นวัตกรรมบวกภูมิปัญญาเดินหน้า “สุราชุมชนไทย”ให้กระหึ่มโลก

หลากหลายผลิตภัณฑ์ “เมดอินไทยแลนด์” โด่งดังไกลในเวทีโลก สร้างชื่อเสียง สร้างรายได้ ขับเคลื่อนเศรษฐกิจมาอย่างต่อเนื่อง ภายหลังการปลดล็อกกฎหมาย “สุราชุมชน” ในเดือนมกราคม 2568 ที่ผ่านมา ยิ่งจุดประกายให้ความหวังแก่เหล่าผู้ประกอบการรุ่นใหม่ ที่มุ่งหวังตั้งใจ ผลักดันให้เครื่องดื่มสัญชาติไทยไปยืนอยู่ในแถวหน้าของเครื่องดื่มระดับสากล เสริมรับกับนโยบายรัฐบาลในการส่งเสริมซอฟต์พาวเวอร์ด้านอาหารไทยควบคู่กัน

“ภาสกร แสงรักษาเกียรติ” เจ้าของแบรนด์ “พรำพลัม” เครื่องดื่มและร้านอาหารชื่อดัง บอกเล่าถึงการเริ่มต้นจากการเปิดบาร์เหล้าบ๊วย มีการนําเข้าเหล้าบ๊วยจากจังหวัด Wakayama ซึ่งเป็นแหล่งปลูกบ๊วยที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น ขณะเดียวกันก็พัฒนาเหล้าบ๊วยไทยควบคู่กันไปด้วยโดยตั้งใจไว้ว่าจะให้ “อุเมะชู” หรือ “เหล้าบ๊วยของไทย” มีคุณภาพเทียบเท่าของประเทศญี่ปุ่น

ภายใต้แบรนด์ที่กำลังเดินหน้าและเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายนั้น จุดเด่นอยู่ที่การให้ความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยเกษตรกร ปลูกเอง มีสวนเอง ด้วยผลิตตัวเอง ซึ่งแตกต่างการทำในปริมาณมากๆ แล้วก็ไม่ได้ปลูกด้วยตัวเอง ทำให้คุณภาพถูกกำหนดได้โดยเกษตรกรตั้งแต่ต้น คัดผลผลิตที่ดีที่สุดในการผลิต

“ขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในฝั่งไทย ต่อยอดจากธุรกิจบาร์ เพราะเราเจอลูกค้าทุกวัน ทำความเข้าใจว่าตลาดในประเทศไทย ต้องการสินค้าประมาณไหนแล้วก็แล้วนำความเข้าใจนี้ไปช่วยในการพัฒนาการผลิตสินค้าให้ตรงกับตลาดมากขึ้น

จุดเปลี่ยนที่สำคัญคือการแก้กฎหมายปี 2565 ครับ เพิ่มกําลังผลิต สุราชุมชนจากถูกจํากัดไว้ที่ 5 แรงม้า เปลี่ยนเป็น 50 แรงม้า ทำให้ผู้ผลิตสามารถเพิ่มเครื่องจักรเพื่อพัฒนาคุณภาพได้ หลายคนเข้าใจว่า 50 แรงม้า ทำให้เราผลิตได้มากขึ้น 10 เท่า แต่ความจริงไม่ใช่นะครับ ก็คือมันสามารถไปเพิ่มในคุณภาพของสินค้าต่างๆ ได้นะครับ เช่น เรื่องการควบคุมอุณหภูมิ การหมักให้ได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น เทียบกับสาโทเดิมๆ ที่อาจจะเจออากาศร้อนหรือไม่ได้ทำในระบบปิด อาจจะติดเชื้อได้ง่าย ทำให้สาโทเปรี้ยว พอ สาโทเปรี้ยวอาจจะต้องเติมน้ำตาลทำให้สาโทในท้องตลาดหลายส่วนมีรสชาติที่ออกไปทางหวาน ทางเปรี้ยว ไม่มีความหลากหลาย
เราตั้งเป้าจะได้เห็นภาพว่าในอนาคตสาโทไทยมีศักยภาพแบบสาเก ในการไปอยู่ในพื้นที่ร้านอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารไทยต่างประเทศหรือในประเทศไทยเอง ไม่เพียงแต่จัดเป็นอีเวนท์ จัดประกวด หรือจะอยู่ในร้านที่เป็น Fine Dining อย่างเดียว แต่สามารถอยู่ในร้านอาหารไทยทั่วไปได้ แต่ตอนนี้เรานึกภาพว่าร้านอาหารไทย เวลาเราไปกินอะไรจะเป็นเครื่องดื่มของเรา อาจจะเป็นเบียร์ บรั่นดี แต่เราไม่เคยนึกถึง เครื่องดื่มพื้นบ้านต่างๆ ผมเชื่อว่าในอนาคตเครื่องดื่มพื้นบ้านเหล่านี้จะถูกพัฒนาให้อยู่ในพื้นที่ร้านอาหารมากขึ้นอยู่ในเมืองมากขึ้น แล้วก็กลายเป็นวัฒนธรรมใหม่ของเราในที่สุด

ตอนนี้เราค้นพบแล้วว่าบ๊วยไทย มีรสชาติไม่ได้แตกต่างจากบ๊วยของญี่ปุ่นมาก อาจจะแตกต่างแค่กลิ่น ดังนั้นเรามีวัตถุดิบเพียงพอ มีต้นทุนที่ไม่ได้สูง อาจจะมีต้นทุนที่ได้เปรียบกว่าประเทศญี่ปุ่นในหลายๆ อย่างด้วย เพราะว่าประเทศเราสามารถผลิตได้ทุกอย่าง ต่างจากประเทศญี่ปุ่นที่อาจจะต้องนําเข้าด้วยซ้ำ เราก็มองเห็นจุดเด่นตรงนี้เราเห็นว่าเราสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ของไทยได้อีกเยอะครับ” ภาสกรกล่าวย้ำอย่างมั่นใจ

ขณะที่ “ณัฐชัย อึ๊งศรีวงศ์” เจ้าของแบรนด์เทพนม (Devanom) และฟาร์มฮ็อปใหญ่ที่สุดในประเทศไทย บอกเล่าถึงการนำเครื่องดื่มมาจับคู่กับอาหาร ที่ย้อนไปถึงการดื่มสาโทในระดับพื้นบ้าน ตามงานบุญ งานบวช แต่การขึ้นโต๊ะเพื่อใช้เป็นเครื่องดื่มคู่กับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทยทั่วไป หรือ Fine Dining ยังไม่ค่อยมีให้เห็น จึงตั้งใจจะนำเสนอว่า “สาโท” สามารถดื่มร่วมกับการรับประทานอาหารได้

“จุดเด่นของสาโทที่เราผลิตคือมีการควบคุมการหมัก การเลือกใช้เชื้อรา จากลูกแป้งที่เรามีการคัดแยก สาโทดั้งเดิมที่เป็นสาโทสดจะมีรสชาติหวาน รสชาติเปรี้ยว แต่เราสามารถเลือกเชื้อราที่ทำให้ไม่เปรี้ยวมากมาปรับปรุงคุณภาพ ทำให้สาโทมันสามารถจับคู่ร่วมกับอาหารได้ เพราะถ้ามันเปรี้ยวหรือหวาน เข้มข้นมากการรับประเทานร่วมกับรสอาหารก็จะยากหน่อยครับ เพราะฉะนั้นจุดเด่นของตัวสาโทที่พัฒนานี้คือ เน้นว่าทำให้สามารถกินร่วมกับอาหารได้ดียิ่งขึ้นครับ

กระบวนการผลิตสาโท มาจากการเลือกข้าวหลากหลายสายพันธุ์ เพื่อมาใช้ เพื่อดึงจุดเด่น ดึงศักยภาพของข้าวไทยออกมา อาทิ ข้าวสังข์หยดจากพัทลุง ซึ่งเป็นจีไอด้วย คือมีการปลูกในดินที่มีแร่ธาตุสูง ให้รสชาติที่เข้มข้น ตัวสาโทจะมีความเป็น Mineral มีแร่ธาตุ มีรสชาติที่แตกต่างจากข้าวทั่วไป

ส่วนข้าวลืมผัวจากสกลนคร จะได้สาโทสีออกชมพูอ่อนๆ สีแบบโรเซ่เลยครับ รสชาติเหมือนข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวเปียกลำไย มีกลิ่นมะพร้าวอ่อนๆ มีกลิ่นกะทิ ซึ่งก็จะมีคาแรคเตอร์ที่แตกต่างกับตัวอื่น

ขณะที่ข้าวหอมมะลิ ที่เราคุ้นเคย พอมาทำเป็นสาโทก็จะมีกลิ่น มีรสชาติที่ออกมาแตกต่างกันครับ ทั้งแบบกลิ่นสายไหมหรือกลิ่นน้ำตาล จะเห็นได้ว่าแต่ละข้าวแต่ละสายพันธุ์จะผลิตได้สาโทที่ไม่เหมือนกัน แต่ละพื้นที่จะให้คาแรคเตอร์ที่แตกต่างกันครับ

ก่อนหน้านี้เราดูการทำสาโทในท้องตลาดหลายพื้นที่ ไม่ว่าจะเป็นภาคกลาง ภาคเหนือ หรือภาคอีสาน เรานำภูมิปัญญาดั้งเดิมของไทยมาเรียนรู้ เอาเทคโนโลยีต่างๆ ไม่ว่าจากการที่เราเคยทำคราฟต์เบียร์มาก่อน เราได้ไปดูการทำสาเกถึงญี่ปุ่น เอาองค์ความรู้การทำไวน์ของที่ต่างๆ เอามารวบรวม แล้วมาปรับปรุง จุดสำคัญของการทำเครื่องดื่มที่เป็นแอลกอฮอล์ก็คือการหมัก ที่ทำให้มีกลิ่นที่ชัดเจน มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์อยู่ ซึ่งการควบคุมอุณหภูมิการหมัก การคัดเลือก ตัวเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ ที่ใช้มีผลมาก แล้วก็เอามาประยุกต์กัน มีการใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีสมัยใหม่ มีการคุม มาตรฐานให้ดียิ่งขึ้น ทำให้รสชาติสาโท เราสามารถปรับให้มันแตกต่างออกมาชัดเจน แล้วก็สามารถเทียบเคียงกับเครื่องดื่มที่เป็นรู้จักระดับนานาชาติ ไม่ว่าจะเป็นสาเกหรือเป็นพวกโซจูของเกาหลีได้เลยนะครับ

เรามองเห็นว่า ประเทศอื่นๆ เขามี เครื่องดื่มประจำชาติ ร้านอาหารญี่ปุ่นเข้าไปก็กินปลาซาชิมิกับสาเก เกาหลีอาจจะมีมักกอลลีมีโซจู ของไทยเราจึงคิดว่าสาโทเป็นเครื่องดื่มทำจากข้าวเหมือนกัน แล้วคนไทยก็ผลิตข้าวได้เยอะแถมส่งออกข้าวอันดับต้นๆ ของโลก ก็น่าจะเป็นเครื่องดื่มที่เป็นเนชั่นแนลดริ๊งก์ได้ สามารถกินกับอาหารไทย ยิ่งเรามีร้านอาหารไทยอยู่ทั่วโลกอยู่แล้ว ก็อยากให้สาโทหรือเหล้าขาวจากข้าวไปแพริ่งตรงนี้ได้ ทำให้ต่างชาติรู้จักมากขึ้นแล้วก็ได้รับรู้รสชาติของข้าวไทยว่ามันอร่อยแค่ไหนครับ” ณัฐชัยกล่าว