เชียงใหม่ – Chiang Mai Chefs Charity จัดกิจกรรม “Chef to Farm” นำเชฟและคนทำงานด้านอาหารจากโรงแรม ร้านอาหาร และเครือข่ายกว่า 17 แห่ง รวมกว่า 50 คน ลงพื้นที่สวนผักฮักร้องขุ้ม อำเภอสันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่ เพื่อเรียนรู้ต้นทางอาหารปลอดภัย เชื่อมความสัมพันธ์ระหว่างเชฟกับเกษตรกร และสร้างเครือข่ายการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและเกษตรอินทรีย์จากแปลงเกษตรสู่ครัวและผู้บริโภค กิจกรรมในโครงการนิเวศเกษตรเพื่อความมั่นคงทางอาหาร สู่การบริโภคอาหารเพื่อสุขภาวะในพื้นที่ จ.เชียงใหม่ สำนักวิถีชีวิตสุขภาวะ สสส.
Chef to Farm เปิดให้เชฟเรียนรู้กระบวนการผลิตอาหารตั้งแต่ต้นทาง ทั้งการถอนกล้า ดำนา ปลูกและเก็บผักพื้นบ้าน เรียนรู้การเลี้ยงผึ้งชันโรง การเลี้ยงเป็ดและไก่ รวมถึงแลกเปลี่ยนความรู้กับเกษตรกรเกี่ยวกับฤดูกาลผลิต คุณภาพวัตถุดิบ และการนำผลผลิตในพื้นที่ไปใช้สร้างสรรค์เมนูในร้านอาหารและโรงแรม
เชฟกุ๊กไก่ สุปรีชา ตันสิงห์ กล่าวว่า กลุ่มเชฟในเชียงใหม่เริ่มพูดคุยกันถึงการจัดกิจกรรมเพื่อสังคม และต้องการให้เชฟได้ออกจากครัวมาเรียนรู้กระบวนการผลิตอาหารโดยตรง กิจกรรม Chef to Farm จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการรวมตัวของเชฟจากหลายโรงแรมและร้านอาหาร เพื่อสร้างกิจกรรมที่สามารถต่อยอดกลับไปสู่ผู้บริโภคและชุมชนได้ในอนาคต
“เราได้รู้ว่าขั้นตอนเริ่มต้นจริง ๆ คืออะไร ตั้งแต่การหว่าน การถอนกล้า การปลูก เมื่อได้มาเห็นด้วยตัวเอง เราก็สามารถบอกต่อกับผู้บริโภคได้ว่าวัตถุดิบที่เราใช้มาจากไหน และผ่านกระบวนการอย่างไร” เชฟกุ๊กไก่ กล่าว
เชฟกุ๊กไก่ ระบุว่า การลงมือดำนาด้วยตัวเองยังทำให้เชฟเข้าใจแรงงานและขั้นตอนการผลิตข้าวมากขึ้น โดยการดำนาต้องอาศัยทั้งการวางแผน ความอดทน และการทำงานร่วมกัน ซึ่งสามารถนำแนวคิดดังกล่าวกลับไปประยุกต์ใช้กับการทำงานในครัวได้
เชฟบิลลี่ สุขสันต์ ชุตินธราทิพย์ Executive Chef โรงแรมมีเลีย เชียงใหม่ กล่าวว่า กลุ่มเชฟและร้านอาหารในเชียงใหม่พูดคุยถึงการรวมตัวกันทำกิจกรรมเพื่อเมืองมาระยะหนึ่ง ก่อนพัฒนาเป็นกิจกรรม Chef to Farm ซึ่งเปิดโอกาสให้เชฟได้พบกับเกษตรกรและผู้ผลิตโดยตรง
“วันนี้เราพาเชฟวางตะหลิว วางเขียง วางมีด มาลงนา มาปลูกข้าวกัน แต่สิ่งที่อยู่หลังการปลูกข้าวคือการได้คุยกับเกษตรกรและผู้ผลิต ได้รู้แหล่งอาหาร แหล่งผักที่เราใช้ และรู้ว่ากระบวนการผลิตแตกต่างกันอย่างไร” เชฟบิลลี่ กล่าว
เชฟบิลลี่ กล่าวต่อไปว่า การเชื่อมเชฟกับเกษตรกรสามารถสร้างประโยชน์ได้ 3 ด้าน ได้แก่ ด้านเศรษฐกิจ จากการที่รายได้จากการซื้อวัตถุดิบสามารถกลับไปถึงชาวนาและชาวสวนโดยตรง ด้านการท่องเที่ยว จากความสนใจของนักท่องเที่ยวที่ต้องการรู้เรื่องราวเบื้องหลังจานอาหาร และด้านสุขภาพ จากการที่ร้านอาหารและโรงแรมสามารถเลือกวัตถุดิบที่รู้แหล่งที่มาให้กับผู้บริโภค
การลงพื้นที่ยังช่วยให้เชฟเรียนรู้รายละเอียดของวัตถุดิบที่ไม่สามารถเห็นได้เมื่อผลผลิตเดินทางมาถึงครัวแล้ว เช่น ฤดูกาลปลูก ช่วงเวลาที่ให้คุณภาพดีที่สุด และการวางแผนเมนูให้สอดคล้องกับผลผลิตในแต่ละช่วงเวลา
“ถ้าเรารู้ฤดูกาลของผักต่าง ๆ เราก็สามารถทำเมนูให้สอดคล้องกับฤดูกาล และเลือกใช้วัตถุดิบในช่วงที่ให้คุณภาพดีที่สุดได้ ความรู้ตรงนี้ต้องอาศัยการแลกเปลี่ยนและถามเกษตรกรโดยตรง” เชฟบิลลี่ กล่าว
ศ.ดร.พวงรัตน์ แก้วล้อม อาจารย์ประจำภาควิชาวิศวกรรมสิ่งแวดล้อม คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ และผู้จัดการโครงการ Chiang Mai Greentopia กล่าวว่า กิจกรรมเกิดจากเชฟบางส่วนที่เคยเข้ามาทำกิจกรรมร่วมกับเกษตรกรในสวนผักฮักร้องขุ้มมาก่อน และต้องการชวนเพื่อนเชฟเข้ามาเรียนรู้ร่วมกัน จนขยายเป็นการรวมตัวของเชฟจากกว่า 14 แห่งในครั้งนี้
ศ.ดร.พวงรัตน์ กล่าวว่า เป้าหมายสำคัญคือการเชื่อมห่วงโซ่อาหารระหว่างร้านอาหาร เชฟ และเกษตรกร ให้เชฟรู้จักแหล่งผลิตในท้องถิ่น และเปิดโอกาสให้ผู้ปลูกกับผู้ใช้วัตถุดิบสามารถวางแผนร่วมกันได้มากขึ้น
“สิ่งที่ตั้งใจคือการเชื่อมห่วงโซ่ระหว่างร้านอาหาร เชฟ และเกษตรกร ให้เชฟได้รู้จักท้องถิ่น รู้จักแหล่งอาหาร รู้ว่าอาหารที่นำไปปรุงมาจากไหน และทำให้รอยต่อระหว่างเชฟกับเกษตรกรเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น” ศ.ดร.พวงรัตน์ กล่าว
ศ.ดร.พวงรัตน์ ยกตัวอย่างว่า หากเชฟต้องการผักพื้นบ้านชนิดใด สามารถพูดคุยกับเกษตรกรถึงการปลูกและปริมาณที่ต้องการได้โดยตรง ขณะที่ร้านอาหารบางแห่งมีแนวทางรับวัตถุดิบจากเกษตรกรในพื้นที่ และบางแห่งสามารถพาผู้บริโภคหรือนักท่องเที่ยวเข้ามาเรียนรู้ถึงแหล่งผลิตจริง
“ต่อไปจะไม่แยกว่า นี่คือร้านอาหาร นี่คือผู้ปลูก แต่จะกลายเป็นการทำงานร่วมกัน ปลูกร่วมกัน พัฒนาร่วมกัน เชฟสามารถนำผักพื้นบ้านกลับไปใช้ในร้าน และติดต่อเกษตรกรโดยตรง” ศ.ดร.พวงรัตน์ กล่าว
ภายในกิจกรรม เชฟยังได้เรียนรู้ผักพื้นบ้านและวัตถุดิบในพื้นที่หลายชนิด เช่น ผักเชียงดา แตงกวา โหระพา กะเพรา หน่อไม้ฝรั่ง กระเจี๊ยบเขียว และดอกไม้กินได้ ก่อนร่วมเรียนรู้เมนูอาหารเหนือ อาทิ ลาบเมืองที่รับประทานคู่กับผักพื้นบ้าน แกงแค และอ่องปู
ศ.ดร.พวงรัตน์ กล่าวว่า เชฟมีบทบาทสำคัญในห่วงโซ่อาหาร เพราะเป็นผู้เลือกวัตถุดิบก่อนนำไปปรุงให้ผู้บริโภค หากเชฟรู้จักแหล่งผลิตและเข้าใจกระบวนการของเกษตรกร ก็สามารถเพิ่มทางเลือกของวัตถุดิบปลอดภัยและสร้างตลาดให้กับผลผลิตในพื้นที่ได้
หลังเสร็จกิจกรรมในแปลง เชฟกว่า 50 คนได้ร่วมแลกเปลี่ยนความคิดเห็นถึงแนวทางการทำงานของเครือข่ายในระยะต่อไป ทั้งการจัดกิจกรรมเกี่ยวกับอาหาร เกษตรกร และความยั่งยืน รวมถึงการใช้เครือข่ายเชฟร่วมทำกิจกรรมเพื่อสังคมและช่วยเหลือชุมชนเมื่อเกิดสถานการณ์ที่ต้องการความช่วยเหลือในจังหวัดเชียงใหม่
ผู้จัดระบุว่า Chef to Farm จะไม่จบเพียงกิจกรรมครั้งนี้ โดยเครือข่ายมีแนวคิดจัดกิจกรรมต่อเนื่อง และอาจเปิดให้ประชาชนที่สนใจเข้ามาร่วมเรียนรู้กับเชฟและเกษตรกรในอนาคต เพื่อขยายการเชื่อมโยงจากแหล่งผลิตไปสู่ร้านอาหาร โรงแรม และผู้บริโภค พร้อมสร้างเครือข่ายอาหารปลอดภัยในจังหวัดเชียงใหม่ให้เข้มแข็งขึ้น
