ปลาร้า หรือ ภาษาอีสาน เรียกว่า ปลาแดก (ปาแดก) เป็นอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นที่สำคัญมีต้นกำเนินในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้(อาเซียน) โดยเฉพาะในภาคตะวันออกเฉียงใต้(อีสาน)ของไทย และประเทศสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชนลาว(สปป.ลาว) รวมถึงบางภาคของประเทศเวียดนามและเมียนมา
โดยแต่ละประเทศจะมีกรรมวิธีการทำปลาร้าให้มีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น เช่นเดียวกับปลาร้าอีสาน ที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นเหนือกว่าประเทศเพื่อนบ้านทำให้ปลาร้า ได้รับความนิยมไปแพร่หลายไปทั่วทุกภาคของไทยไม่เพียงเฉพาะคนอีสานเท่านั้น แถมยังมีแนวโน้มที่จะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆทั้งในประเทศและต่างประเทศทำให้การผลิตปลาร้าจากระดับครัวเรือน กลายเป็นธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางที่มีกำลังการผลิตรวมกันสูงถึง 40,000 ตันต่อปี
การผลิตปลาร้าดั้งเดิมมีเคล็ดลับในการผลิตให้มีคุณภาพดี สีสวย และรสชาติอร่อยเริ่มตั้งแต่การเลือกปลาที่มีขนาดใกล้เคียงกันในการหมักแต่ละครั้ง ทั้งนี้เพื่อที่จะให้ได้ปลาร้าที่มีกลิ่นและรสชาติดี สิ่งที่สำคัญคือ ปลานั้นต้องสด และผ่านการทำความสะอาดอย่างดี นอกจากนี้การคำนวณปริมาณเกลือที่เหมาะสมก็จะมีผลโดยตรงต่อกลิ่นของปลาร้าด้วย สำหรับระยะเวลาในการหมักนั้นปลาร้าที่หมักเกิน 1 ปีขึ้นไปถือว่าเป็นปลาร้าที่มีรสชาติอร่อย
อย่างไรก็ตาม ปลาร้าที่วางจำหน่ายส่วนมากเป็นปลาร้าที่หมักได้ประมาณ 6-7 เดือน การผลิตปลาร้าจะแตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่น โดยโรงงานที่ผลิตปลาร้าแบ่งออกเป็น 2 ขนาด คือ โรงงานขนาดใหญ่กำลังการผลิตปีละ 500-1,000 ตัน ปัจจุบันมีประมาณ 10-15 แห่ง โรงงานขนาดกลางและเล็ก กำลังการผลิตปีละ 100-500 ตัน ปัจจุบันมีประมาณ 100-200 แห่ง
แนวโน้มมูลค่าการตลาดมีอัตราการเติบโตไม่หยุดเนื่องจากประชาชาวไทยโยกย้ายไปอาศัยอยู่ตามภูมิภาคต่างๆ ทั่วโลก ทำให้ตอนนี้ปลาร้าไทยโด่งดังไกลไปสู่สากล กลายเป็นวัตถุดิบก้นครัวฝรั่ง เช่น สหรัฐอเมริกา, สหภาพยุโรป และกลุ่มประเทศตะวันออกกลางไปแล้ว ส่วนประเทศที่เป็นลูกค้ารายใหญ่ของไทย ยังคงอยู่ในกลุ่มประเทศอาเซียน
แต่ปลาร้าไทยจะก้าวออกสู่โลกกว้างได้อย่างยั่งยืนนั้นต้องพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อนด้วย หรือปลาร้าอนามัย และต้องผ่านหลักเกณฑ์กำหนดคุณภาพที่เป็นมาตรฐาน เพื่อใช้อ้างอิงการซื้อขายได้ด้วย โดยที่ผ่านมาสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ หรือ มกอช.ได้ร่วมกับกรมประมง และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง จัดทำร่างมาตรฐานสินค้าเกษตร “ปลาร้า” ขึ้น เพื่อยกระดับมาตรฐานการผลิตปลาร้าไทยให้มีคุณภาพ ปลอดภัย และได้มาตรฐานตามแบบฉบับสากล
สำหรับปลาร้าที่ได้มาตรฐาน จะมีข้อกำหนดเกณฑ์คุณภาพ ได้แก่ลักษณะทั่วไป,สี,กลิ่น และรสชาติ รวมถึงปริมาณเกลือ หรือ โซเดียมคลอไรด์ ก็จะต้องมีไม่น้อยกว่า 18% โดยน้ำหนัก ซึ่งเป็นปริมาณที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อโรคได้ ที่สำคัญต้องไม่มีตัวอ่อนพยาธิตัวจี๊ด,ตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับ และต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน ไม่ว่าจะเป็น เส้นผม, ดิน, ทราย ,กรวด, แมลง หรือมอด กระทั่งวัตถุกันเสีย ซึ่งหลักเกณฑ์ดังกล่าว จะใช้เป็นเครื่องมืออ้างอิงการค้า ทั้งตลาดในประเทศ และการส่งออกสู่ต่างประเทศ ช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภค
เดิมนั้นแต่ละครัวเรือนจะมีการผลิตปลาร้าไว้รับประทานกันเอง แต่ในระยะ 10 กว่าปีที่ผ่านมามีการผลิตปลาร้าเพื่อการจำหน่ายควบคู่กับการส่งออกไปทั่วโลก ซึ่ง คุณพิไรรัตน์ บริหาร กรรมการผู้จัดการ บริษัทเพชรดำฟู๊ดส์ จำกัด ผู้ผลิตปลาร้าแบรนด์ “แม่บุญล้ำ”รายใหญ่ครบวงจร จังหวัดกาฬสินธุ์ ยืนยันว่าตลาดปลาร้าในต่างประเทศยังคงเติบโตต่อเนื่องเพราะประชาชนชาวไทยเดินทางไปทำงานในต่างประเทศกระจายอยู่ทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น สหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ตลอดทั้งกลุ่มประเทศตะวันออกกลางส่งผลให้ภาคการส่งออกปลาร้าจากไทยมีมูลค่ามากกว่า 200 ล้านบาทต่อปี และจะเติบโตมากกว่า 500 ล้านบาทต่อปี ในปี 2564 เนื่องจากปัจจัยบวกสนับสนุนการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 กระตุ้นให้ผู้บริโภคหันมาจับจ่ายซื้อสินค้าประเภทกระป๋องมากยิ่งขึ้นเพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อโรคจากการรับประทานอาหารที่ไม่ผ่านพาสเจอร์ไรซ์
คุณพิไรรัตน์ กล่าวว่า อุตสาหกรรมปลาร้าของชาวกาฬสินธุ์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มากกว่าปลาร้า เป็นสินค้าชุมชนที่ถ่ายทอดกรรมวิธีจากรุ่นสู่รุ่น จนวันนี้สามารถที่จะสร้างงาน และสร้างรายได้ให้กับคนในชุมชนห้วยโพธิ์แห่งนี้อย่างมาก และเป็นของฝากที่สำคัญของจังหวัดที่ถูกสุขอนามัย เพราะน้ำปลาร้าผ่านเกณฑ์การประเมินและได้มาตรฐานรับรองจากทุกหน่วยงานมาอย่างครบถ้วน ซึ่งจากสถานการณ์โควิด-19 ที่เกิดขึ้นไม่ส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าแต่อย่างใด เพราะบริษัททำแผนการตลาดใหม่ โดยจำหน่ายผ่านช่องทางเดลิเวอรี่และเว็บไซต์เพื่อขยายช่องทางการตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศ
“ปี 2563 สินค้าของเราทุกรายการนั้นขยายช่องทางในประเทศในสัดส่วนที่เพิ่มขึ้นรวมทั้งต่างประเทศแล้ว และมีการเติบโตมากกว่าปีที่ผ่านมาถึง 50% และครองตำแหน่งผู้นำในระดับต้นๆของประเทศในอุตสาหกรรมน้ำปลาร้า ที่ทุกบ้านต้องมีไว้ติดครัว ดังนั้นในปี 2564 การขยายตลาดในกลุ่มจังหวัดทางภาคใต้ของไทย การเป็นสินค้าในกลุ่มผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสจากน้ำปลาร้าปรุงสุกจะมีการวางจำหน่ายในกลุ่มร้านสะดวกซื้อ รวมทั้งการขยายตลาดต่างประเทศที่เน้นหนักในอเมริกาและยุโรป”
ปลาร้านับว่าเป็นสินค้าอาหารแปรรูปที่มีอนาคตสดใสทั้งตลาดในประเทศและตลาดต่างประเทศ โดยมีปัจจัยเกื้อหนุนที่สำคัญคือการยกระดับมาตรฐานการผลิต และการให้การส่งเสริมการลงทุน รวมทั้งการที่บรรดาผู้ประกอบการหันมาพัฒนารูปแบบผลิตภัณฑ์ให้มีความหลากหลายมากขึ้น
