นักกำหนดอาหาร รพ.รามาธิบดี ม.มหิดล แนะวิธีเลือกซื้อ-การจัดเก็บ เนื้อสัตว์ ในช่วงเทศกาลตรุษจีนให้มีคุณภาพปลอดภัย ก่อนซื้อสังเกตตราสัญลักษณ์ “ปศุสัตว์ OK” และฉลากรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัย เน้นปรุงสุก-อุ่นร้อน ก่อนรับประทาน
ดร.วนะพร ทองโฉม นักกำหนดอาหาร งานสร้างเสริมสุขภาพ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล เปิดเผยว่า ตรุษจีน เป็นเทศกาลที่คนไทยเชื้อสายจีนจัดพิธีไหว้เจ้าและเคารพบรรพบุรุษที่ล่วงลับไปแล้ว โดยหนึ่งในเครื่องไหว้ที่สำคัญและขาดไม่ได้เลย คือ อาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ อย่างเช่น หมู ไก่ เป็ด หรืออาหารทะเล อาทิ กุ้ง ปลา ดังนั้นวิธีการเลือกซื้อจึงต้องพิถีพิถันเป็นพิเศษ นอกจากความสด สะอาด สิ่งแรกให้สังเกตตราสัญลักษณ์ “ปศุสัตว์ OK” จากกรมปศุสัตว์ และ ฉลากรับรองมาตรฐานอาหารปลอดภัย ซึ่งถือเป็นการการันตีความเชื่อมั่นในการเลือกซื้อเนื้อสัตว์
นอกจากนี้ให้สังเกตจากคุณลักษณะของเนื้อสัตว์ อย่าง เนื้อหมู สีจะต้องไม่แดงจัด เป็นสีอมชมพู ไม่มีเม็ดสาคู ซึ่งมีความเสี่ยงที่จะเป็นไข่ของพยาธิตัวตืดต่างๆ สำหรับเป็ดหรือไก่ ปกติจะไหว้เป็นตัว ให้เลือกขนาดตัวอ้วน ตัวใหญ่ เนื้อหน้าอกแน่น หนังเป็นมัน บริเวณปีกหรือใต้ปีกไม่มีสีคล้ำ ไม่มีกลิ่นเหม็น ในขณะที่ เนื้อปลา ต้องเลือกเหงือกที่มีสีแดง หนังปลาเป็นมันเงา เนื้อปลาเมื่อกดลงไปจะไม่ยุบตามแรงกด แสดงถึงความสดของเนื้อปลา ส่วนกุ้ง แนะนำให้เลือกกุ้งที่มีหัวกับตัวติดกัน เป็นลักษณะของกุ้งที่สด เปลือกมีความเงา แข็ง ไม่มีกลิ่น หากเลือกซื้อเนื้อสัตว์อยู่ในบรรจุภัณฑ์ ให้สังเกตตราสัญลักษณ์รับรองมาตรฐานว่าผ่านเกณฑ์อาหารปลอดภัย ดูวันผลิตและวันหมดอายุ และที่สำคัญควรจัดเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
ดร.วนะพร แนะนำว่า เมื่อซื้อเนื้อสัตว์สดกลับมาที่บ้านแล้ว ต้องให้ความสำคัญเป็นอย่างมากกับการจัดเก็บเนื้อสัตว์ เนื่องจากเป็นอาหารสดที่เน่าเสียได้ง่าย หากยังไม่นำมาใช้ต้องเก็บในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส โดยการแช่เย็นหรือแช่แข็งในตู้เย็น โดยสังเกตตู้เย็นว่าจัดเก็บของไว้หนาแน่นหรือไม่ ถึงแม้อุณหภูมิจะต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส หากตู้เย็นแน่นเกินไปจะส่งผลกับอุณหภูมิที่มาถึงเนื้อสัตว์ที่ไม่ต่ำพอจะป้องกันการเน่าเสียได้ ขณะเดียวกัน ควรแบ่งประเภทของเนื้อสัตว์ และมีช่องว่างในการแช่เพื่อให้อุณภูมิเข้าถึง ช่วยยืดอายุของการเก็บรักษาได้นานยิ่งขึ้น
“เทศกาลตรุษจีน ลูกหลานนิยมนำอาหารมาไหว้บรรพบุรุษจำนวนมาก ทำให้อาหารหลังการไหว้มีปริมาณมากและอาจรับประทานไม่ทัน ลำดับแรกควรแจกจ่ายแบ่งปันอาหารให้กับคนใกล้ชิด หรือหากสามารถจัดการได้ภายในครอบครัว ควรมีวิธีการปรุงที่เหมาะสม เช่น เป็ด ไก่ หมูที่ไหว้แล้ว ให้นำมารวน เพื่อลดปริมาณน้ำในเนื้ออาหารเพราะการรวนจะทำให้มีความแห้ง สามารถจัดเก็บอาหารได้นานขึ้น” ดร.วนะพร กล่าว
สำหรับวิธีการปรุงอาหารหลังจากการไหว้ สามารถนำมาดัดแปลงเป็นเมนูอาหารได้หลากหลาย เช่น พะโล้ ผัดพริกแกง และที่สำคัญควรปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง อุณหภูมิที่เหมาะสมคือตั้งแต่ 74 องศาเซลเซียสขึ้นไป จะช่วยฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่อาจปนเปื้อนมากับอาหารได้ ทั้งนี้ ของไหว้ส่วนใหญ่จะจัดเตรียมไว้ก่อนล่วงหน้า อย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 2 ชั่วโมง เมื่อรวมกับระยะเวลาไหว้ อาหารจะอยู่ในอุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง อาจทำให้เกิดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรคได้ ดังนั้น ไม่ควรนำมารับประทานทันที ต้องนำอาหารไปอุ่นร้อนก่อน ด้วยอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 74 องศาเซลเซียส
“ที่สำคัญ ต้องระมัดระวังเรื่องความเค็ม ไม่ควรเติมเครื่องปรุงรสมากจนเกินไป หรือเลือกใช้เครื่องปรุงที่ลดโซเดียม สำหรับเนื้อสัตว์ที่ติดหนัง ติดมัน กระบวนการต้องไม่ใช้น้ำมันมาก ไม่นำไปทอด เปลี่ยนเป็นการอบ ตุ๋น นึ่ง ยำ และควรเพิ่มใยอาหารด้วยการเติมผักลงไป เพื่อให้ได้สารอาหารครบถ้วนมากขึ้นและดีต่อสุขภาพ” ดร.วนะพร กล่าวทิ้งท้าย./
